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O Trilhas do Sabor tem como tema um dos mais antigos modos de conservação de alimentos: a defumação. Sabe-se que o método, originário do antigo Egito, ainda é muito utilizado nos dias atuais. Embora, hoje, com o surgimento de outras formas de conservação, tenha mais o propósito de conferir sabor e cor à queijos e carnes, do que propriamente conservá-los. Para descobrir os segredos desse processo, Rusty Marcellini foi conhecer, em Belo Horizonte, duas casas especializadas em defumados. Na Frios Delíccia, o apresentador desvenda os processos de defumação dos peixes. O estabelecimento utiliza técnicas de produção dos antigos camponeses alemães, usando serragem de madeiras nobres. Já a salumeria Chácara Chiari trabalha com um defumador a lenha de três andares, com diferentes temperaturas para diferentes tipos de carne. Dentre elas presuntos, pastrame e salames.
Fonte: Trilhas do Sabor
https://agrosoft.org.br/2018/03/12/defumados-parte-2/
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