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A vitamina C, festejada como uma fonte de antioxidantes, também era tida até agora como um componente de grande instabilidade. Estudos desenvolvidos pela Embrapa Agroindústria Tropical, em parceria com o centro de pesquisa francês Cirad (Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement), apontam que esta fonte de nutrientes possui uma boa resistência térmica. A fruta escolhida para a condução dos testes foi o caju.
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