VALORIZAÇÃO DA PRODUÇÃO ARTESANAL: PILOTO DE MATURAÇÃO DE QUEIJOS CHEGA A SERRO - Textos, Faemg

Texto produzido por Faemg

A valorização do queijo artesanal passa pela sua aparente qualidade e pelas condições de maturação. O mercado consumidor está exigindo a cada dia um produto mais padronizado e com boas características sensoriais. Por esses e outros motivos bem particulares, como o registro de seus queijos na lista de Patrimônio Imaterial do Brasil, que o município de Serro recebeu o curso piloto de Maturação de Queijos do Sistema Fameg/Senar Minas. O curso levou técnicas mais precisas e conhecimentos específicos para o produtor rural que tem como fonte de lucro tal atividade artesanal.

Pensando na dinâmica real do produtor e seus maiores desafios, o curso abordou aspectos econômicos e sociais da produção, noções básicas sobre a microbiologia atuante no queijo artesanal, importância da qualidade do leite e do fermento lático (pingo) utilizados no processo de produção, aspectos físico-químicos e biológicos ideais e práticas de manipulação do queijo dentro de queijarias.

Para o instrutor do curso, Elmer Almeida, a adoção das boas práticas agropecuárias mantém a qualidade do leite satisfatória e proporciona um alimento seguro, sensorialmente agradável, que certamente agradará ao consumidor.

Segundo Elmer, o queijo artesanal tem grande potencial econômico e social para o Estado de Minas Gerais. “Trata-se de um produto com grande valor cultural para os mineiros. Temos que oferecer aos produtores o conhecimento acumulado para uma produção correta e valorizada e, ao mesmo tempo, devemos informar ao consumidor os modos de degustação e utilização dos queijos artesanais para uma perfeita harmonia entre produção e consumo”, justifica.

Dentre os principais erros ao passar pelo processo de maturação está a não observação rigorosa da qualidade microbiológica do leite utilizado na produção dos queijos. “É fundamental que o leite tenha a melhor qualidade possível e os erros mais comuns passam pela pouca importância dada à qualidade do coalho e do pingo, elementos tão importantes nos sabores finais. Há, também, fatores ligados à falta de controle da umidade e da temperatura, no ambiente de maturação”, alerta o instrutor.

O aluno Moisés Antônio Barbosa trabalha com maturação de queijos há 4 anos. Ele acredita que o curso vai alertá-lo exatamente em relação à eliminação ou diminuição dos problemas costumeiros, como defeitos na casca, trincas, manchas, ácaros ou fungos. “Pude perceber e entender melhor sobre a quebra de proteína, gordura e lactose e de que forma isso pode impactar nos resultados, causando, por exemplo, gosto amargo no produto final. Vi, também, como obter um produto que agrade o consumidor por meio dos sentidos: visão, paladar e olfato, em se tratando de queijo de casca lisa. As noções de rótulo e embalagens, degustação e harmonização e a análise dos aromas e sabores também foram bastante importantes e esclarecedoras para mim, como produtor”, contou o aluno, satisfeito.

O curso aconteceu no final de março e contou com o apoio do Sindicato dos Produtores Rurais de Serro e presença de representantes do Sistema Faemg/Senar Minas para acompanhamento das ações, Ciane Pereira, gerente regional do escritório da entidade em Sete Lagoas e Marília Saraiva Pereira, analista técnico da Formação Profissional Rural. Ao término, foram feitas análises sensoriais de queijo para a correta identificação de sabores e aromas a fim de atender a uma demanda do município. “Maturar queijo corretamente irá favorecer o comércio e, com certeza, aumentar o lucro para o produtor rural”, completou Marília Saraiva.